Upečieme si spolu veľmi chutný, kváskový chlebík. Najlepší bude zo špaldovej múky, bude oveľa chutnejší ako z obyčajnej bielej múky. Špaldová sa pekne hodí aj k ovsenej alebo k ražnej múke. Do chleba môžete pridávať rôzne semienka alebo orechy, takisto aj povrch chlebíka môžete posypať semiačkami. Niekedy pridávam do cesta aj v šupke uvarený, roztlačený zemiak.
Ku kváskovému chlebu potrebujeme v prvom rade kvások. Je to dlhší proces, kým sa nám podarí kvások vypestovať. Ak si však raz kvások vypestujete, tak ho už môžete mať navždy, treba ho však pravidelne a doslova nakŕmiť. Kvások je živý a treba sa o neho postarať akoby o člena rodiny. Ak na týždeň odcestujete, tak ho nakŕmený uložte v chladničke. Môžete aj nasušiť a keď bude treba, tak ho znovu prebudíte namočením do vody a následným nakŕmením.
Ako na kvások? Do sedemdecového zaváraninového pohára dáme 2 polievkové lyžice ražnej múky a trocha vlažnej vody. Používajte prevarenú, odstátu, mäkkú vodu, pretože chlór a tvrdá voda kvásku škodí. Vymiešame tvrdšie cesto a necháme v uzatvorenom pohári odpočívať na kuchynskej linke až do druhého dňa. Druhý a tretí deň opäť pridáme 2-2 polievkové lyžice ražnej múky. Tretí deň už vidíme, že sa v cestíčku tvoria bublinky. Kvások nám ožíva, začína mliečne bakteriálne kvasenie. Štvrtý deň z cestíčka odoberieme dve tretiny, teda väčšiu časť kvásku a použijeme napr. do palaciniek. (Alebo zahodíte, tento kvások ešte nie je dostatočne silný do chleba.) Tretinku, ktorá nám ostala, opäť nakŕmime 2 - 3 polievkovými lyžicami ražnej múky s trochou vlažnej vody. Vždy nech je trocha viac múky ako zostatok kvásku, takto bude kvások silnieť. Kŕmením pokračujeme do šiesteho, niekedy až do ôsmeho dňa. Dozrievanie kvásku je závislé aj od teploty na vašej kuchynskej linke. Čím teplejšie v kuchyni, tým skôr bude kvások hotový. Siedmy alebo ôsmy deň kvások trocha pribrzdí, padne. No práve vtedy je hotový k pečeniu nášho prvého chlebíka. Celý čas majte kvások v uzatvorenom pohári. Na obrázku je aktívny kvások, pripravený na zajtrajšie pečenie.
Ako na cesto? Tak tu vám veru úplne presný recept nepoviem, pretože neviem. Všetko robím tak od oka. Chlebík robievam zvyčajne tak z 800 až 1200 gramov múky a približne použijem 4 - 6 decilitov vlažnej, mäkkej vody. Každá múka inak saje vodu, preto nie je možné presne stanoviť koľko vody potrebujete. Prvýkrát vyskúšajte čisto iba bielu špaldovú múku, z tej je zarobiť cesto najjednoduchšie a určite vám nezostane z cesta upečená tvrdá placka. Neskôr, keď už budete mať prax, pridávajte celozrnnú špaldovú alebo ražnú múku. Z ražnej múky nikdy nepridávajte viac ako jednu tretinku, pretože váš chlebík bude moc ťažký, hutný, tvrdý. Priamo do múky, ktorú nasypem do misky, dávam rascu. Niekedy celú, občas drvenú. Samozrejme pridávam soľ, asi vrchovatú polievkovú lyžicu. Zmiešam suché ingrediencie spolu a okoštujem, či sú dosť slané. Ja ľúbim slanšie. Pridávam tú našu soľ, čistú, bez protihrudkujúcich látok a bez všetkej chémie. Aby ste dostali cesto nadýchanejšie, vláčnejšie a aby dlhšie ostal chlebík chutný, mäkký, tak pridávam asi 2-3 polievkové lyžice jablčného octu. Nemusí tam byť, ale zistila som, že je chlebík s octom lepší. Ak je všetko dobre pomiešané, tak pridávam kvások, ktorý je po dozretí pri pridávaní dosť tekutý. Zo sedemdecového pohára vyberiem skoro všetko, nechávam z neho iba trocha na budúce pečenie a samozrejme ihneď ho nakŕmim 2 polievkovými lyžicami ražnej múky. Kvások zas pôjde odpočívať na kuchynskú linku alebo do chladničky. K múke s rascou a soľou (prípadne aj s nastrúhaným vareným zemiakom) teraz pridám asi 3 decilitre vlažnej vody. Opatrne zmiešavam vodu s múkou, kým sa vytvorí cesto. Podľa potreby pridávam ešte ďalšiu vodu, kým získam vláčne , ale nie moc mäkké cesto. Mnohí do cesta pridávajú aj kefír, ktorý dáva chlebíku príjemnú chuť. Miesim iba krátko, niekoľko minút, cesto sa dosť rýchlo spojí, trocha ešte s ním pracujem a potom ho prikryjem pokrievkou, pretože bude kysnúť niekoľko hodín, aby neoschol povrch. Cesto môžete z vrchu pomúčiť.
Necháme cesto kysnúť 5-6 hodín. Veľmi často zarábam cesto v noci okolo jednej hodiny a ráno okolo siedmej je už krásne vykysnuté. Vtedy nasleduje prekladanie. Keby sme cesto použili iba tak ako je, tak by nám na kamennej doske alebo na plechu pri pečení roztieklo. Nedostali by sme tvarom pekný chlebík ale placku. Cesto treba preto napnúť. Dosiahneme to napr. tým že cesto vyklopíme na dosku, rozvaľkáme a preložíme na štyrikrát. Potom necháme 15 minút odpočívať a opätovne ešte dvakrát zľahka rozvaľkáme a prekladáme, aby sme dostali vrstvy. Pozor, aby nám cesto neprekyslo, preto napínajte cesto najlepšie asi tak po 4 hodinách kysnutia. Podobne dostaneme napnuté cesto aj rozvaľkaním na kruhový tvar a následným zrolovaním cesta doslova do rolády. V tomto prípade môžeme hneď dať vytvarovaný chlebík na rozohriatu kamennú dosku a piecť, rolujeme teda tesne pred pečením. Ja si toto napínanie často zjednodušujem a cesto prekladám priamo v miske. Chytím okraj a preložím cez stred na opačnú stranu, pootočím miskou a znovu preložím a znovu, takto kolom dokola, kým už cítim, že cesto je dostatočné tvrdé, napnuté a má krásny guľatý tvar, nelepí sa na misku ani na ruku. Vtedy vyklopím do jenskej misy, nastrihnem vrch kvôli vzoru, nastriekam vodou, posypem semiačkami, prikryjem vrchnákom a vložím do studenej rúry. Zapnem na 220 ºC asi tak na 20 minút. Potom stiahnem na 185 ºC a potom chlebík pečiem tak 50 minút. Záleží tiež na veľkosti chleba, koľko múky sme použili a aj na type rúry. Je dobré sledovať chlebík cez okienko. Po 50 minútach je možné chlebík vybrať a vyskúšať, či je upečený. Zvyčajne ho vyklopím a oklopkám zospodu, či tvrdo duní. Ak nie, tak ho zvrchu nastriekam vodou a ešte vrátim na pár minút a pečiem bez vrchnáka do chrumkava. Dá sa však piecť s vrchnákom až do konca. Po vybratí chlebík prikryjem vlhkou kuchynskou utierkou a uložím na mriežku. Je dôležité ho ukladať na mriežku, aby rovnomerne chladol aj odspodu a dýchal. Inak môže ostať vnútri vlhký. Nechám ho tak odpočívať dve až tri hodinky. Zvyčajne po necelej hodine môj milovaný netrpezlivý manžel si odkrojí z ešte teplého chleba. Ja sa mu ani nečudujem, čerstvý chlebík je zážitok. A tá vôňa...
Vyzerá to možno komplikovane, ale vôbec nie je. Uvidíte, už budete robiť len kváskový chlebík. Dá sa pritom nádherne experimentovať a vytvoríte si vlastný recept na úžasný domáci kváskový chlebík. Môžete použiť aj iné múky v malom množstve - gaštanovú, cícerovú, amarantovú... Poďakuje sa vám aj žalúdok a celé trávenie. Droždie mnohým veľmi škodí, obsahuje úplne iné baktérie, ktoré v črevách robia problém, tie potom prispievajú ku kandidóze, nafukujú, prekysľujú nás. Ešte trocha vám pomôžem! Ak nemáte chuť si vychovať vlastný kvások, kedykoľvek vám darujem zo svojho. Mám však jednu podmienku. Musíte sa mi pochváliť obrázkom vlastného chlebíka.
Tak dobrú chuť!
Uchovávanie kvásku:
Skúsenosti mi potvrdili, že kvások pokojne vydrží v chladničke aj týždeň. Málokedy pečiem častejšie ako raz za týždeň. Počas tejto doby sa na kvások ani nemrknem. Ak už bez chleba nevydržím, tak ráno, deň vopred pred pečením, kvások vyberiem z chladničky a nakŕmim ho. Zvyčajne dám dvakrát toľko múky ako je kvásku v pohári. Do večera býva už kvások aktívny a bublinky sa tvoria jedna radosť. Takže zas tej noci môžem zarobiť cesto na nový chlebík a ráno pečiem.
Žemličky a rožky
Postup je úplne rovnaký, ako pri chlebíku, robím však cesto ľahšie, mäkšie, vzdušnejšie. Na rožky a žemle najčastejšie používam iba bielu špaldovú múku, ale tiež sa dá experimentovať s celozrnnou verziou. Časť vody alebo všetku vodu nahrádzam kozím alebo ovčím mliekom a do cesta ešte pridávam roztopené maslo. Na 800 gramov múky asi tak 4-5 deka masla. Tiež ale záleží ako vám najviac chutia. Už som použila miesto masla aj olivový olej a žemličky boli naozaj vynikajúce. Cesto po asi trojhodinovom kysnutí rozkrojím na polovicu a polovicu a polovicu... až kým dostanem kúsky asi ako päsť, alebo aj o trocha menšie. (Tá moja päsť, nie ako môjho manžela, to by boli žemliská ako bochník.) Kúsky tvarujem vťahovaním cesta kolom dokola tak skraja doseba dostredu, toto fakt neviem lepšie opísať. Napínam takto cesto a dostanem tvar gule. Poukladám ich na plech na pečiaci papier. Nechám ich ešte asi tak hodinu aj niečo viac odpočívať, medzitým narastú ešte asi o polovicu. Piecť ich dávam na 190 ºC do vyhriatej rúry, pečiem asi 20 -25 minút, záleží na veľkosti žemlí. 
Rožky - podobne ako žemličky, cesto rozkrájam na menšie kusy a zľahka ich rozvaľkám na trojuholníkový tvar. Potriem maslom alebo olejom a pevno ich zrolujem do tvaru rožka. Rolovať začínam u širšieho konca cesta. Niekedy ich ešte ohnem na mesiačikový tvar, ale takto sa zmestí na plech oveľa menej rožkov.
Žemle aj rožky teste pred pečením nastriekam vodou a to riadne, nech je v trúbe dosť vlhkosti. Práve teraz, keď sú také mokré, tak ich ozdobím semienkami (nemusí byť). Po vybratí z rúry ich ešte raz nastriekam vodou, aby ich povrch chutne popraskal :)
V pečení je toľko radosti!! Pustite sa do toho, verím, že si kváskovanie zamilujete.